El pavo

A María

Para las personas que tenemos ya una edad lo del pavo es un invento moderno. (Digo lo del pavo de comer; el otro, o sea el pavo de “la edad del idem”, supongo que lo pasamos como todo el mundo). Casi, hasta nos pilló un poco tarde lo de los fiambres no castizos: jamón york, mortadelas y otros chopedd varios. Pero ahora el pavo está de moda. ¡A ver! Si resulta que no tiene nada de grasa y es sanísimo y tal y cual. 

Macho de pavo doméstico

(De Wikipedia)

A mí, que quieren que les diga: el pavo me resulta inquietante. Sobre todo, porque es el único ave, de las que te puedes encontrarte en un plato, que, en el muslo, tiene cosas raras. No hay rodeando el hueso principal sólo carne: hay también, no se sabe si restos de plumas, tendones o vaya Vd. a saber. Y está, también la cara, con ese papo colgando de color rojo  que cuando lo mueven a la vez que cloquean, (el canto del pavo se llama cloqueo), me pone los pelos de punta.

Me he preguntado ¿por qué? He llegado a la conclusión de que, como dicen que las aves son los descendientes más directos que quedan de los dinosaurios, me da por pensar que un pájaro tan raro como el pavo se debe parecer más a los dinosaurios que, pongamos por caso, una codorniz o un pato. Por eso inconscientemente, supongo, me debe venir a la zona límbica del cerebro la imagen de un ser peligroso; por ejemplo, un velociraptor o algo así.

En todo caso, desde antiguo, parece que la cría del pavo es un buen negocio según hacían las antiguas civilizaciones que poblaban México y, también, según escribía Fernando Alburquerque  en su libro "El pavo, un ave que rinde cien pesetas en tres meses”, (de la colección de Manuales utilísimos de la Editorial Hernando, “La riqueza en la mano"), que animaba, ¡hale, hale! a que toda España, en aquellos tiempos de 1959, se dedicara a criar pavo.

Pero pelillos a la mar, dejemos los remilgos y apliquemos lo de “Ave que vuela a la cazuela, (y la que no, también)”. Yo, del pavo, le doy gran valor a la pechuga escabechada y a esas chuletillas con hueso que proceden - supongo - del contramuslo del animal.

Taberna de Corps 

(De bitacoradelahenche.blogspot.com)

Descubrí la pechuga de pavo escabechada en la Taberna de Corps, de la plaza de los  Guardias de Corps en Madrid, cercana al Cuartel del Conde Duque, por la que, por lejanía, sólo muy de peras a ramos me sigo dejando caer. La hago escabechada entera, a mi manera, que consiste en poner menos vinagre y más vino blanco – con chorrito de jerez – y más caldo que lo que ponen las recetas. Cuando en verano se saca de la nevera y se filetea finita, da mucho juego para cenas y bocadillos.

En cuanto a las chuletillas se pueden hacer de dos formas. O las freímos con ajos, que queden más bien churruscaditas por los bordes, con lo que nos recuerdan a las chuletillas de cordero; o las adobamos la víspera con ajo machacado, pimentón rojo de la Vera, sal y especias varias, (como de matanza, vamos); y al día siguiente a la sartén. No tan churruscadas como las anteriores, en este caso nos vienen a recordar al cochinillo frito que suelo hacer, y que prefiero a la receta de cochifrito clásica que, la mayoría de las veces, por lo refrito que suele quedar y te suelen servir, más parece que estés comiendo un plato de torreznos.

Y ahora, gritad conmigo: "¡Viva el pavooo!"
.